裸麦新規加工利用技術開発研究

• 研究機関名: 愛媛県工業技術センター
• 研究分担: 食品加工室
• 研究期間: 完H15～16
• 年度: 2004
• 摘要: 本県特産の裸麦は、食物繊維を豊富に含み、健康にもよい素材として注目されているが、味噌、主食用（押し麦、米粒麦）等の用途に限られており、高付加価値商品の開発が望まれている。そこで、裸麦を小麦粉のような粉体として、パン類、麺類等種々の加工品に利用することを目的に、微粉砕した裸麦粉に適した加工品の製造技術を明らかにした。1 スポンジケーキでは、微粉砕した裸麦粉は、従来裸麦粉に比べて生地の膨らみと食感が優れており、小麦粉の50％まで代替しても小麦粉単独に近いものが得られた。色は灰色に近くなり、裸麦独特の香りが少しするのが特徴であった。クッキーの場合は、外観、食感等の点で、微粉砕粉よりも従来裸麦粉の方が優れていた。また、クッキーでは、脂質（バター）が多く含まれていることから、裸麦特有の風味が弱くなっていた。 2 うどんでは、裸麦粉を小麦粉に代替すると、加水率を増加させる必要があるものの小麦粉の50％まで代替が可能であった。茹でめんの食感は、微粉砕粉が従来裸麦粉より優れており、外観はそばに近くなり、食味は非常に淡泊であることが分かった。中華麺でも、裸麦粉を添加すると、加水量を増加させる必要があった。また、微粉砕裸麦粉を小麦粉の50％代替すると、小麦粉100％よりもなめらかで、弾力も増し、独特の食感となった。麺の色は、中華麺特有の黄白色ではなく、そばのような灰色となった。 3 食パンに用いる裸麦粉は、微粉砕粉よりも従来裸麦粉の方がよい結果であった。小麦粉の50％まで代替が可能で、従来裸麦粉では粒径の最も小さい（篩0.2mm）裸麦粉が、膨らみが最もよく、食感もよかった。
• 研究対象: 裸麦
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 麦
• カテゴリ: 加工 高付加価値 小麦 そば 良食味