県産酒造好適米の高品質生産技術及び醸造技術の確立

• 研究機関名: 高知県工業技術センター
• 研究分担: 食品加工部
• 研究期間: 完H15～16
• 年度: 2004
• 摘要: ［目的・内容等］県農業技術センターとのプロジェクト研究により、吟の夢、風鳴子といった酒造好適米を開発してきたが、これら県産米は量的には未だ他県産米を凌ぐ主要品種とはなり得ていない。その原因として産地間の品質のバラツキ、新品種である風鳴子においては本品種にあった醸造技術が未だ確立されていないことが挙げられる。そこで、県産米の更なる利用拡大を図るため、酒米としての品質向上と酒造場での使用にあたり各品種に最適な醸造マニュアルを作成する。また、有色米或いは玄米を用いた清酒新製品を開発する。［その他参考事項］風鳴子の栽培技術の向上を図るため、施肥法と酒米品質の関連について検討した結果、側条施肥法でも収量、品質は充分であった。県産酒米の品質を調査した結果、産地間による品質格差が見られた。各品種の小仕込み試験および県内酒造場での醸造結果より、品種によりモロミ溶解性が異なった。良好な発酵をおこなうためには麹の力価を調整する必要があり、各品種に最適な麹力価を把握した。高香気性酵母を用いることにより風鳴子による玄米酒の新製品が開発できた。
• 研究対象: 酒米
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 水稲
• カテゴリ: 加工 高品質生産技術 栽培技術 酒造好適米 新品種 水稲 施肥 品種