阿蘇タカナの加工適性の解明

• 研究機関名: 熊本県食品加工研究所
• 研究分担: 研究開発課
• 研究期間: 完H15～16
• 年度: 2004
• 摘要: 本県の特産品である阿蘇タカナは、収穫期間が年に１ヶ月程度と短いことから、古漬けが主流であったが、近年はフレッシュ感の強い新漬けの要望が高くなっている。また、阿蘇タカナには系統や産地ごとの形態差があるが、加工面から品質を解明したデ－タがほとんど無い。そこで、阿蘇タカナ新漬けの特徴である辛み成分（アリルカラシ油）の簡易な分析法を確立し、加工や保存による品質の変動を把握し、原料・加工上の問題点を明確化し、より高品質な阿蘇タカナ新漬けの確立を目指す。本年は昨年度確立した簡易分析法で辛み成分アリル辛子油（AIT）を指標とし、実際の旬である３～４月収穫とう立ちタカナを材料として、収穫時期又は加工時期ごとの品質の違いを把握する。
• 研究対象: 阿蘇タカナ
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 野菜
• カテゴリ: 加工 加工適性 たかな