米の低温貯蔵に伴う品質および加工適性の変動解析

• 研究機関名: 北海道立中央農業試験場
• 研究分担: 農産・農産品質
• 研究期間: 完H15～17
• 年度: 2005
• 摘要: 目的：「アイスシェルター」を利用して米の低温貯蔵を行うことにより、これらの品質および炊飯特性の変化について調査する。計画：米の低温長期貯蔵に伴う品質および炊飯特性の変動成果：(i)アイスシェルターでは相対湿度の変動が大きく、紙袋包装試料ではわずかに籾水分の上昇が認められた。しかし、防湿対策を施した紙袋＋ポリエチレン包装試料の籾水分は貯蔵期間を通してほぼ一定であった。(ii)玄米脂肪酸度は貯蔵形態にかかわらず貯蔵6ヶ月以降から上昇が認められ、アイスシェルター貯蔵における初期水分の高い試料で上昇程度が大きかった。(iii)炊飯米物性のバランス度（粘り/硬さ）はいずれの貯蔵形態でも低下していたが、アイスシェルター貯蔵における初期水分の高い試料で低下程度が大きかった。(iv)貯蔵12ヶ月後の試料について食味試験を行ったところ、低温倉庫試料と比較してアイスシェルター・ポリエチレン包装の初期水分15％試料の評価が高かった。
• 研究対象: 水稲
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 加工適性 水稲 長期保存・貯蔵 良食味