県産水産資源及びジュンサイの有効利用技術の開発－水産発酵食品の高品質化に関する研究－γ-アミノ酪酸強化発酵食品の高品質化に関する研究

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 応用発酵
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）近年、国産の農水産物やそれを原料とした加工品に対しての消費者の期待と需要は大きい。水産発酵食品のハタハタずしや畜肉発酵食品の発酵ソーセージ等の乳酸菌が関与する発酵食品において、グルタミン酸脱炭酸酵素を持ちγ－アミノ酪酸の生産能力を有する乳酸菌添加によりγ－アミノ酪酸を強化する技術の開発をこれまで行ってきた。その成果の一部を「γ－アミノ酪酸強化発酵食品の製造方法」として特許出願（特願2003－287680）した。この技術を基礎としてさらにγ－アミノ酪酸を増量する技術と製造現場レベルでも安定製造ができる技術の開発を目的とする。今年度はγ－アミノ酪酸強化ハタハタずしとγ－アミノ酪酸強化発酵ソーセージの安定製造技術の確立を目的とする。（成果）1）秋田県内で市販されている３タイプのハタハタずしについて乳酸菌（Lactobacillus brevis IFO12005）を添加しγ－アミノ酪酸生産を行う製造条件を検討した結果、今年度は乳酸菌の前 培養の培地に米糠が必要であることがわかり最終的に3タイプのハタハタずしについて基本的な製造条件が決定した。2）3タイプのハタハタずしについてγ－アミノ酪酸含量を安定的に増強できるような製造技術に関しては、乳酸菌によるγ－アミノ酪酸生産を米糠とグルタミン酸ナトリウムを主培地成分として単独で行い、その濾過液をそれぞれのハタハタずしに添加した後に発酵・熟成を行う方法を開発し、γ－アミノ酪酸が製品中100mg％以上とする目標をほぼ達成できた。3）ハタハタずしのγ－アミノ酪酸含量増強技術を発展させ、ハタハタずしの場合よりハタハタの原料比率を上げて乳酸菌を添加し、発酵を15℃で6日行った。その結果γ－アミノ酪酸が増強された新しいハタハタ糠漬け様発酵食品の基礎製造技術を開発することができた。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 じゅんさい