県産水産資源及びジュンサイの有効利用技術の開発－水産発酵食品の高品質化に関する研究－ハタハタ加工廃棄物食品化技術の開発

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 応用発酵
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）近年、国産の農水産物やそれを原料とした加工品に対しての消費者の期待と需要は大きい。したがって県産農水産物においても資源の有効利用技術開発により農水産業および農水産加工業を振興し、県産農水産物や加工品を消費者に供給していくことが重要である。水産物の中で特に県民魚であるハタハタ資源は、秋田県の漁業関係者の努力により近年ハタハタ資源は順調に回復している。したがって、流通量の増大に伴いハタハタずしを主とした加工用原料として利用が多くなってきた。秋田県において主要な水産発酵食品のハタハタずしは、製造工程で頭部、内蔵を除去するため加工廃棄物が多量に発生する。また、その他の加工においても内蔵は必ず除去している。したがって加工廃棄物減量と有効利用のため、その食品化技術を開発し付加価値の向上を図ることを目的とした。今年度はハタハタの主な加工廃棄物であるしらこ（精巣）について食品としての新規利用技術の開発を目的とする。その有効利用のため、ハタハタずしとしょっつる製造技術を利用して食品化を目指す。（成果）1）しらこずしについて試食評価では秋田県漁協製の凍結しらこを使用したが解凍しそのまま使用したため生臭みやえぐみが非常に強かった。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 じゅんさい