県産水産資源及びジュンサイの有効利用技術の開発－ハタハタ卵巣のゼリー状物質解明と凍結保存技術の開発

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 食品開発
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）鮮魚ハタハタやハタハタ卵の粘りを失わない品質保持技術の開発とハタハタ等の県産水産物を利用した発酵食品や製造技術を開発し、実用化と普及を図る。また、廃棄となる黒変ジュンサイの原因を解明し防止法等の品質向上技術の開発と新しいジュンサイ加工品の開発のための貯蔵方法を検討する。今年度はハタハタ卵の粘りを失わない品質保持技術の開発のために、ハタハタ卵巣メカニズム解明および塩凝固による卵膜の変化及びゼリー状物質の理化学的特性の解明を目的とした。（成果）(i)海水および海水と同等張のNaCl水溶液、MgCl2水溶液に浸漬した卵の卵膜の厚さはMgCl2＞無処理＞NaCl＞海水の順となり、浸漬処理卵の硬さとは負の相関を示した。(ii)3％NaCl存在下においてN-ブロモスクシイミド（NBS）、SDSは卵同士の凝固を阻害した。3％NaCl存在下においてEDTA、N-エチルアレイミド（NEM）、ヨード酢酸（MIA）、NBSは卵の硬化を抑制した。(iii)ゼリー状物質のプロテアーゼ処理を行った結果、試験した全ての酵素（プロテイネースK、サーモライシン、スブチシシンA、ペプシン）により43kDのバンドが消失した。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 じゅんさい 品質保持