特産野菜高付加価値加工技術の開発-漬物製造工程中の硝酸還元細菌の動向に基づく硝酸塩濃度制御

課題名 特産野菜高付加価値加工技術の開発-漬物製造工程中の硝酸還元細菌の動向に基づく硝酸塩濃度制御
研究機関名 秋田県総合食品研究所
研究分担 応用発酵
研究期間 完H15~17
年度 2005
摘要 (目的)浅漬け、キムチ等市販漬物の硝酸塩濃度の実態を把握する。また、漬物製造工程中での硝酸塩濃度の推移・変化について硝酸塩濃度の蓄積に相違が認められるか調査する。さらに、原料野菜からの除菌方法を検討するとともに硝酸還元細菌の生育を確実に阻害し、亜硝酸塩が生成しない漬物製造方法を構築する。(成果)1)ダイコンを原料とした浅漬け(18検体)の硝酸塩濃度の平均は1,100ppmで、ハクサイ(10検体)は、1,060ppmであった。梅漬けが4,000ppm、キュウリ・カブ・ショウガ・ナスは300ppmとダイコン・ハクサイを原料とした漬物の1/3以下の濃度であった。2)醤油ベース液体浅漬けの素は500~600ppm、ペースト状キムチの素は1,000~1,500、米麹を主体とした漬物の素(甘酒)は100ppm以下と相違があった。同じダイコン、ハクサイを漬け込んでもキムチの硝酸塩濃度が高く、それに比してこうじ漬け(甘酒タイプ)が低い傾向にあった。漬け床(漬け液)が原料野菜よりも低い硝酸塩濃度であればダイコン、ハクサイなどは硝酸塩濃度を低くすることが可能であった。3)pHが酸性に傾くほど硝酸還元細菌は増殖ができなかった。アルカリ性側(pH8.2)電解次亜水で除菌効果は認められるが、微酸性(pH5.2)側でより除菌の効果が認められた。このことは、野菜貯蔵中に微生物の菌相が変化したためと推察した。4)硝酸塩(1,000ppm,2,500ppm)を50%以上資化し亜硝酸塩を生成する硝酸還元細菌はBacilluscereus , Bacilluslichenifornis ,Enterobacteraerogenes ,Enterob actercloacaeなどであった。供試した硝酸還元細菌の生育はpH4.0で認められず、pH4.5で Enterobactercloacae,Klebsiellapneumoniaeが生育したにすぎなかった。また、キトサン、グリシン、ソルビン酸が硝酸還元細菌(大腸菌群に属している微生物) の増殖を阻止していた。アリルイソチオシアネート、ビタミンB1が続いていた。
専門 食品加工流通
部門 共通
カテゴリ 加工 かぶ きゅうり 高付加価値 しょうが だいこん なす はくさい

こんにちは!お手伝いします。

メッセージを送信する

こんにちは!お手伝いします。

リサちゃんに問い合わせる