県産米及び穀類の新規需要を開拓するための加工技術開発－新形質米を活用した新たな米加工食品の開発

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 食品開発
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）秋田県農業の基盤である「米」の加工特性を把握し食品産業への米の利用を促進する。具体的には、低アミロースの特性を活かした加工品を開発し、食品産業の活性化を図ることを目的としている。低アミロース米は澱粉のアミロース含量が5から15％と一般粳米より低く、加工米飯、米菓、チルド寿司飯等の加工に適しているが、今回は低アミロース米を「早炊き米」（無浸漬、無洗）として利用が可能かどうか検討することとした。（成果）1）低アミロース米の特性：15年度産淡雪こまちはあきたこまちよりも吸水速度が早いことがわかった。RVAで調べた糊化開始温度は、あきたこまち66.5℃に対し、65.6℃と約1℃低いものであった。2）無浸漬炊飯：加水量を変えて炊飯し米飯粒のテクスチャーを測定したところ、未浸漬炊飯でも硬さが低くなった。バランス度（-H2/H2）は30分間浸漬後に炊飯したあきたこまちに近づき、加水160％ではあきたこまちを越える0.27となった。3）アミロース含量と飽和水分率：何種類かのもち米、低アミロース米、粳米のアミロース含量と飽和水分率の関係を調べた。吉井らが指摘している通り、それらには負の相関があった。また精米（白米）の白度と飽和水分率には正の相関が認められた。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 加工特性