県産米及び穀類の新規需要を開拓するための加工技術開発－新形質米を活用した新たな米加工品の開発と加工適性を向上させる栽培技術の解明

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 食品開発
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）米の消費拡大に向けた取り組みが各方面で進められているが，原料コストが高いために食品製造企業にとっては使いたくても使えない状況が続いている。農業試験場で新規に開発された秋田63号は従来のウルチ米と比較して収量が多く，加工用米としてのコストの低減が期待されている。そこで，秋田63号の物理化学特性と調理加工適性を明らかにすることを目的とした。（成果）(i)精米試験：秋田63号は搗精歩留まり90％までに要した時間はあきたこまちよりも短かった。一方，完全整粒の割合が87％であり，あきたこまちよりも約10％低い値であることから，搗精時の砕米が発生しやすい品種である。(ii)米粉の物理化学特性：各米粉の分析結果を表1に示した。秋田63号はあきたこまちよりもアミロース量が多かったが，平均粒子径や糊化特性には差異は見られなかった。糊化特性測定における最高粘度は秋田63号が小さく，アミロース量あるいはでん粉の微細構造の違いによる影響が考えられる。(iii)製パン特性：秋田63号およびあきたこまちを配合した食パンの断面写真および比容積を図1に示した。比容積に差は見られず，外観はあきたこまちを用いたパンと比較して遜色なかった。内相の硬さの経時的変化を明らかにする予定である。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 加工適性 コスト 栽培技術 消費拡大 品種