県産米及び穀類の新規需要を開拓するための加工技術開発－「秋田酒こまち」ブランド確立促進事業

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 酒類
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）農業試験場が育成した新形質米の有効利用のため、新タイプの清酒製造を検討する。秋田農試が育種した新形質米の特徴的な成分を把握し、新タイプ清酒の醸造の可能性を検討する。17年度は、農畜産振興課、農業試験場、秋田県酒造組合と共同で行っている「秋田酒こまち」ブランド促進事業に関係して、玄米の品質評価基準の設定のため、県内の秋田酒こまちの分析を行った。また、「秋田酒こまち」に適した純米酒製造法を検討するため、麹歩合を変えた試験醸造を行った。（成果）(1)平成17年産「秋田酒こまち」について：秋田酒こまちの玄米品質評価のための酒造に関する玄米の基礎的な分析を行った。平成17年産酒造原料米全体の傾向として、玄米千粒重が平年よりやや小さく、粗タンパク質は平年並み。精米特性の無効精米歩合は少ない傾向。吸水性・消化性は平年並であるが、昨年よりは小さい傾向。平成17年産「秋田酒こまち」は玄米千粒重が27.3g、一等米比率高いが、青米はやや入り、外観はややバラツキあり。溝は昨年並み、ツヤあり。玄米の浸漬割粒（50％アルコール浸漬1時間）は昨年より減少したが、割米の多いグループと少ないグループに分かれる傾向。 平成17年産の腹白状心白粒は昨年より少なくなった。千粒重が大きいと腹白状心白粒の比率が多くなる傾向が見られる。玄米水分は、16％前後に集中しているが、集荷条件の違いによる若干のバラツキが見られる。玄米タンパク質は平均7.0％であるが6.2～8.3％と含有量の分布が広い。精米特性は無効精米歩合が少なく、砕米は少ない傾向。吸水性・消化性は吸水率20分値が、28％程度（前年比－1％）、吸水速度は昨年よりやや遅く、吸水率120分値が、29％程度（前年比－1％）、最大吸水量も昨年よりやや少ないため、昨年より緩慢な吸水傾向と考えられる。消化性の糖度が11％程度（前年比－1％）、数値が高かった昨年よりはやや低い傾向。(2)「秋田酒こまち」による純米酒製造試験：消化性が高い秋田酒こまちの酒造特性に適した酒造法を検討するため、麹の使用歩合を変えた試験醸造を行った。麹歩合の違いによる初期ボーメ、最高ボーメ、もろみ後半の日本酒度のキレなどもろみ経過に違いは見られなかったが、ピルビン酸は麹20％が麹18％、16％よりも高い経過をとり、もろみ初期における酵母の発酵状態が異なることが推察された。製成酒の官能試験において、評点の差はわずかであるが、麹16％が「渋味」、麹18％が「香味良好」麹20％が「味多い」等のコメントがあり、酒質の違いは明らかであった。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 育種 加工 評価基準