原料用水の特性解明と食品製造への有効活用－県清酒鑑評会の出品酒の成分と官能評価値の解析

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 酒類
• 研究期間: 継H16～18
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）本県の水の特徴は三大河川の分水嶺がほぼ県境となって他県と独立しており、食品への利用についても本県の独自性を出しやすい環境にある。良質なイメージを持つ「秋田ブランド食品」を安定供給するためには、原料用水など県産原料を活かしPRできる製造法の改良が有効である。しかし商品および原料の成分に関わるデータベースは不十分で商品製造・開発への活用が難しい状況にある。このなかで、本県の豊かな自然をイメージできる水を使用した商品は清酒等の加工食品で既にあるが、イメージ先行型商品が多く、データベースによる技術指導・情報提供の迅速な対応が求められている。本研究では、原料用水が重要な役割を持つ清酒と、水質が炊飯特性に関与する米飯加工食品について、地下水・湧水を中心とした原料用水及び製造工程のデータベース化を行うことで「秋田ブランド食品」の開発につなげるものである。本年度研究分担は、昨年に引き続き清酒のデータベース構築と原料用水のデータベース結合するための解析方法の検討である。（成果）1．AB線の1次近似は相関係数平均0.9911と高いことから、この勾配aと切片bから清酒の評価に反映出来ないか鑑評会の出品酒について解析した。2．65点のa及びbと36項目について相関分析をした結果表1に示した項目に1％の有為水準で相関があることが知られた。3．1次近似式のaはボーメの切れの平均値を示すものであり,bは日本酒度0の時のアルコールを推定させるものであるが、bは官能評価の項目と相関の高いものがあり、bが大きい場合、濃醇など良い特徴を示す場合もあるが雑味、甘だれ、甘うく等欠点として指摘される傾向にあることを示している。また、軽快、うすい、渋味が負相関にあるのはアルコール添加による希釈効果であろうと推定した。4．1次近似式による解析は、原料、仕込み温度、品温など一定にした条件で水の特性を解析には有用な方法と考えられた。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 データベース