米加工副産物の有効利用に関する研究－無洗米粕からの乳酸発酵による有用物質（γ-アミノ酪酸、乳酸）の生産

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 食品開発
• 研究期間: 継H17～18
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）秋田県の主力農産物である米は玄米で出荷されるほか、白米でも相当量出荷されている。精米の際に糠が多量に発生する。また、日本酒製造においても精米に伴い、赤糠、白糠が多量に発生する。県内で発生する米糠（白糠を含む）としては21,000トンと推定されている。これらの米副産物の中で白糠はその殆どが県外に低価格で出荷されている。このような背景から、糠を原料として高付加価値化した食品の開発が望まれている。一方、これら糠には種々の栄養成分が含まれているため、GABA、乳酸等の発酵原料として利用可能である。無洗米の製造の際に多量に発生する無洗米粕には糖質、蛋白、繊維が多く含まれているため乳酸菌発酵原料として有望であり、 乳酸菌の発酵生産により期待できる有用物質としてはγ-アミノ酪酸（GABA）、乳酸がある。そこで、今年度は無洗米粕から乳酸菌発酵によりGABAまたは乳酸の効率的生産技術開発を目的とする。（成果）(1) 無洗米粕を栄養源として乳酸発酵を行ったが、GABAの高い生産性は認められなかった。しかし、無洗米粕を糖化酵素処理することによりGABA生産が著しく改善された。無洗米粕の糖化酵素処理によりグルコース、イソマルトース、マルトース等が生成し、この内グルコース、マルトースが乳酸菌の炭素源と利用されることが判明した。(2) 無洗米粕重量に対し、MSGを9％～15％添加したところ添加量の増加に伴いGABA生成量の増加が認められたが、未反応のMSGも増加した。9％のMSG添加量ではGABAへの変換効率が98％以上であり、生成したGABA濃度が1.2％（W/V）であった。このGABA生産性は現行の赤糠を用いた実生産と同程度の高いものであった。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 高付加価値 効率的生産技術 出荷調整