機能性成分の効率的な利用による麺類の高付加価値化

• 研究機関名: 埼玉県産業技術総合センター北部研究所
• 研究分担: 生物工学部
• 研究期間: 完H16～17
• 年度: 2005
• 摘要: 目的：血糖上昇抑制作用が報告されているヤーコン葉を添加した機能性麺の開発するため、生麺中のポリフェノール含量を高める原料の処理方法について検討した。結果：ヤーコン葉を電子レンジ処理、蒸気加熱処理を行ないポリフェノールオキシダーゼを失活させることにより、製麺中のポリフェノール類の損失を抑えることができ、生麺中のポリフェノール量が維持されることが確認された。同時に麺生地の褐変も防止でき、生麺の色調の保持に効果的であった。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 麦
• カテゴリ: 加工 機能性 機能性成分 高付加価値 ヤーコン