畜肉製品のテクスチャー評価と高品質化への試み

• 研究機関名: 埼玉県産業技術総合センター北部研究所
• 研究分担: 生物工学部
• 研究期間: 継H17～18
• 年度: 2005
• 摘要: 目的：食肉の品質に対して生産、流通、消費の各分野で共通の判断基準となり得る品質評価指標を得るため、動的粘弾性測定によるテクスチャー評価技術の確立を目指した。結果：加熱牛肉の動的粘弾性プロットにより、原料牛の違いが明示された。また、動的粘弾性プロットにより各種畜肉（牛、豚、鳥）の力学特性が示された。これらのことから、動的粘弾性測定により食肉の力学特性を数値化、視覚化することができ、機械測定によるテクスチャーの客観的評価の可能性が示された。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 牛
• カテゴリ: 加工 肉牛 評価法 豚