農産加工食品におけるリステリア菌の挙動および制御に関する研究

• 研究機関名: 東京都立食品技術センター
• 研究分担: 研究室
• 研究期間: 継H17～18
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）欧米で、リステリア菌 Listeria monocytogenes による健康被害が集団発生し、食品業界からリステリア菌対策への要望が出ているが、日本国内での農産加工品中のリステリア菌汚染状況・挙動に関する情報は不足している。そこで、農産加工品におけるリステリア菌の汚染実態、食塩濃度・pH等が当該菌の生育に及ぼす影響、さらには加工品の製造・保存中における当該菌の挙動を明らかにし、対策を講じる。（計画）1. 農産加工品におけるリステリア菌の汚染実態及び挙動を解明する。 ・漬物類、惣菜類を対象としたリステリア菌の汚染実態調査加工および流通過程における有害菌の挙動調査2. 農産加工品における有害菌の制御技術の確立 ・有害菌の増殖に及ぼす食品環境要因の検討と抗菌物質の選択・利用法の検討（成果）1. リステリア菌数測定用培地の検討 食品中の雑菌共存下でのリステリアの挙動を測定できる培地と実験法を検討し、リステリア菌の短期間でのコロニー形成率が高く、雑菌のコロニー形成率は低い培地処方と、それを用いた実験方法を確立した。2. キュウリ浅漬け保存時のリステリア菌の挙動 キュウリ浅漬けにリステリア菌２種を接種し（104/ml)、10℃で保存した場合のリステリア菌の菌数変化について検討した。その結果、リステリア菌は接種３日後から緩やかに増加し、10日後には105/ml程度に達し、その後ほぼ一定となった。一方、雑菌は初期の105/mlから徐々に増加し、４日後に108/ml、７日後には109/mlに達して、その後ほぼ一定となった。今後は、リステリア菌の増殖を抑制する条件について検討する。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 野菜
• カテゴリ: 加工 きゅうり