香辛料抽出物を利用した生鮮食品の品質保持に関する研究

• 研究機関名: 東京都立食品技術センター
• 研究分担: 研究室
• 研究期間: 継H17～18
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）もやし及び惣菜業界からの要望を受け、野菜類の貯蔵・流通中に生じる品質変化を抑制するために、香辛料抽出物（カラシ抽出物）の一つであるアリルイソチオシアネート（AIT) を利用した、実用化に向けた品質保持技術を確立する。（計画）1. AITの利用方法を検討する。 ・種類の異なる野菜類の品質劣化を抑制するAITの効果を検討 ・対象食品を定め、AITの効率的な利用条件（濃度、保存温度、包装資材など）の確立2. 実用に向けた保存試験を実施する。 ・実用的な条件を確立し、保存試験を行う。 ・保存試験項目としては外観観察、ビタミンC、ポリフェノールなどの成分変化の分析（成果）1. 香辛料抽出物によるカットキャベツの変色抑制 カットキャベツをAIT塗布の袋に入れ、10℃に保存した場合、変色抑制効果が示唆された。また、AIT塗布の袋の材質としてはポリエチレン(PE)より、ポリプロピレン(PP)の方が優れており、PPの気密性の高さにより、AITの影響がより顕著にでていることが推察された。2. 袋の材質の違いによる変色の差異 AIT塗布・未塗布の種々の袋の材質と、内容物であるキャベツの変色の関係について調べたところ、PE、AIT塗布PE・PP製では保存5日目に、OPP（防曇性ポリプロピレン）製では7日目になると黄変しはじめたが、ガスバリア性PEでは変色が見られなかった。3. 内容量と袋の材質の違いによる変色の差異 AIT未塗布の種々の袋において、キャベツ内容量の違いにより保存後の変色に相違が見られ、内容量が多い場合は、気密性が高いガスバリア性PEに変色抑制効果が認められたが、これは、キャベツと接触する空気が少ないため、酸化酵素の作用を受けにくいためと推察した。キャベツ内容量が少ない場合には、接触する空気が多いためか、変色が顕著であった
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 野菜
• カテゴリ: 加工 キャベツ 品質保持 もやし