大豆由来新素材の食品への利用に関する研究

• 研究機関名: 東京都立食品技術センター
• 研究分担: 研究室
• 研究期間: 新H18～19
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）近年、大豆の高い栄養性と生体調節機能が注目されており、それらを利用した大豆加工食品の消費拡大が期待されている。一方、大豆の単細胞化により得られる食品新素材が開発され、その利用法の検討が求められている。そこで、本研究では、大豆を単細胞化した新素材を用いて、タンパク質、イソフラボンなど大豆の持つ機能性成分の保持に留意した上で、新たな食品の加工技術を開発し、大豆新素材の利用拡大を図る。（計画）1. 各種加工時の新素材の性状・成分の検討 ・各種加工条件下における新規素材の性状変化に関する検討2. 新素材の利用法の開発 ・製パン性改良など、穀類製品への利用 ・スープ、ポタージュなど流動性食品 への利用（成果）大豆新素材の利用拡大が図れるとともに、大豆食品の消費が増え、栄養改善、生活習慣病予防などの効果が期待できる。また、大豆以外の豆類、イモ類などの応用により、新たな素材開発の可能性が期待できる。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 大豆
• カテゴリ: 加工 機能性成分 消費拡大 大豆