農産物の高度化加工技術の開発 ３酵母発酵による新式糖絞り発酵漬物の開発　

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 園芸特産食品科
• 研究期間: 完H15～17
• 年度: 2005
• 摘要: 消費者の嗜好性の変化などから沢庵の消費量が激減している。その一因が臭い、いわゆる沢庵臭であることから、酵母を用いた沢庵臭の低減方法について検討を行ってきた。耐塩性酵母を用いた場合、グルコースを大量に使用するため、コスト増大、環境負荷が懸念され、実用化のネックになっていた。そこで、高効率に沢庵臭を低減化する実用化技術について検討した。ワイン酵母、パン酵母、清酒酵母を利用しそれぞれの処理条件・特徴解明した。特許出願。学会発表。活用技術「沢庵臭の除去方法」で公開。
• 研究対象: 沢庵
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 野菜
• カテゴリ: 加工 コスト ワイン