発酵技術を利用した新しい食品の開発

• 研究機関名: 新潟県水産海洋研究所
• 研究分担: 加工課
• 研究期間: 継H14～18
• 年度: 2005
• 摘要: 多獲性低価格魚を原料として発酵及び酵素処理を利用した加工技術を開発し、付加価値の高い新規加工食品を作出する。開発原料としては、ニギス・ホッケ・シロザケ・及びイカ類を対象とする。これらを用いた魚醤油及び魚肉味噌などの製造技術を開発し、有用な生成物の組成分析を行なうと共に、商品化のための技術開発を行う。現在、魚肉の発酵技術に関する基礎的な知見を収集し、生成物の分析を行っている段階である。今後、発酵前の原料処理条件を解明し、魚臭の制御方法・低コスト製法を確立して新規開発食品として商品化を目指す。
• 戦略: 水産
• 専門: 水産利用加工
• 部門: 海洋
• カテゴリ: 加工 低コスト