未利用水産資源からのバイオプリザベーションを利用した発酵調味料の開発

• 研究機関名: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究分担: 発酵技術室
• 研究期間: 継H16～18
• 年度: 2005
• 摘要: 知多半島近海で水揚げされた加工適性の低いコウナゴの高付加価値化を目的として、抗菌性乳酸菌を接種し調製した魚麹を用いて、低食塩発酵調味料（魚醤、魚味噌）の試作を行い評価した。低食塩魚醤（食塩濃度12％）及び低食塩魚米味噌（6％）において、耐熱性芽胞菌は検出されず、抗菌性乳酸菌を用いることで、低食塩化が可能であることが明らかとなった。また、低食塩発酵調味料（魚醤、魚味噌）は、アミノ態窒素が多く、低食塩化することで、たんぱく質分解の進行が速くなっていた。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 新産業
• カテゴリ: 加工 加工適性 高付加価値