水産物を利用した発酵・熟成タイプ漬物の開発

• 研究機関名: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究分担: 保蔵技術室
• 研究期間: 完H15～17
• 年度: 2005
• 摘要: 大根搾汁液にアカシャエビ溶液を10％（v/v）となるように添加し、Lactobacillus casei L-14株を2.0×107/g接種して、30℃で7日間発酵させた。得られた発酵大根搾汁液の遊離アミノ酸分析を行ったところ、添加せず発酵させたものの、多くの遊離アミノ酸は100mlあたり10mg以下で淡泊な味であったが、添加区は、アスパラギン酸、グリシン、アラニン、アルギニンを多く含み、発酵後はグルタミン酸が39 mg/100mlに増加し、濃厚に感じられた。さらに発酵の経過にともなってエビ特有の不快臭が徐々に消失し、感じられなくなった。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 新産業
• カテゴリ: 加工