滋賀糯68号の加工適性

• 研究機関名: 滋賀県農業技術振興センター
• 研究分担: 先端技術開発部流通加工
• 研究期間: 新H17～19
• 年度: 2005
• 摘要: 滋賀羽二重糯培養変異系統である滋賀糯68号の加工特性を調査した。製餅時の水分は滋賀羽二重糯より若干多く、24時間後は若干少なかった。滋賀糯68号が滋賀羽二重糯より伸びがよかった。広がりは滋賀羽二重糯の方が大きく、滋賀糯68号は24時間後も腰高であった。湯溶率は製餅24時間後、5日後ともに滋賀糯68号が高かった。滋賀糯68号は滋賀羽二重糯と比べて製餅後7日まではいずれも柔らかかったが、時間経過とともにその差は小さくなっている。また、24時間後は触感でも双方の餅の違いがわかるが、それ以降はわからない程度の差であった。また、24時間後の滋賀糯68号もそのまま食味出来る硬さであった。カビの発生は滋賀糯68号が早かった。官能試験では製餅直後は滋賀糯68号が、切餅では滋賀羽二重糯が若干優れているという評価であった。よって、滋賀糯68号は硬化、湯溶率、保存性が重要視される切餅加工には適していないと思われた。
• 研究対象: 糯米
• 専門: 食品流通加工
• 部門: 水稲
• カテゴリ: 加工 加工適性 加工特性 水稲 良食味