高速粉砕米粉のパン加工適性

• 研究機関名: 滋賀県農業技術振興センター
• 研究分担: 先端技術開発部流通加工
• 研究期間: 新H17～19
• 年度: 2005
• 摘要: 本県の加工組織が導入している高速粉砕方式の米粉の粉砕度合・加工方法別のパン加工適性について調査した。製粉度合では焼成時の高さ、体積とも0.1メッシュを通した粉（以下「0.1粉」）が0.05メッシュを通した粉（以下「0.05粉」）を上回った。テクスチャーも0.1粉が0.05粉より柔らかかった。0.1粉のミキサーでのミキシング（以下「ミキサー方式」）と餅つき機でのミキシング（以下「餅つき方式」）の比較では、高さはミキサー方式、体積は餅つき方式が優れていた。テクスチャーは餅つき方式が柔らかく、官能試験では大半の項目（表皮、焼色、すだち、触感、香り、味）で餅つき方式が優れていた。よって、高速粉砕方式の米粉でパンを加工する場合、0.1粉で餅つき方式で加工するのが最適である。また、製粉時に排出される篩を通らなかった粉（以下2番粉）のパン利用を検討した。篩を通った粉（以下1番粉）、2番粉、ミックス粉（1番粉と2番粉を排出される割合で混合）による焼成試験では、高さは1番粉、2番粉が同等でミックス粉が若干優れていた。体積は1番粉と比較してミックス粉が若干大きく、2番粉が若干小さかった。テクスチャーはミックス粉が最も優れており、2番粉が最も劣った。特に2番粉は翌日の硬化が大きかった。焼成当日の官能試験ではミックス粉、2番粉とも1番粉より若干評価が優れていた。よって、現在利用していない2番粉をパンに加工することは可能で、ミックス粉で利用するとよい。また、2番粉のみでパン加工する場合、当日消費する調理パン等に利用するとよいと思われる。次年度以降、篩下米・酒米の利用などによって米粉パン製造原価減、老化抑制が期待できる配合割合、粒子の荒い米粉での加工適性を検討する。
• 研究対象: 米
• 専門: 食品流通加工
• 部門: 水稲
• カテゴリ: 加工 加工適性 酒造好適米 水稲 すだち