香り豊かな茶の生産並びに利用技術の開発　品種選択と利用法

• 研究機関名: 京都府立茶業研究所
• 研究分担: 製造課
• 研究期間: 完H14～17
• 年度: 2005
• 摘要: 消費が多様化し、また海外からの輸入農産物の影響が茶においても顕在化しつつあり、産地の特質を備えた高品質の製品を効率的に生産することが求められている。宇治茶においてはその特徴とされる香りの高さを消費者に訴えていく必要があるが、煎茶を中心に栽培品種の画一化や加工機械の大型化が進み、製品は均質である反面、産地の特質が発揮されにくい現状にある。本府育成品種には独特の香味を有するものがあるが、各品種茶の嗜好度は、‘やぶきた’と‘さみどり’が安定して嗜好度が高く、‘こまかげ、ごこう’の嗜好度は、調査時期による変動があった。各品種の特性も、2004年度の調査から以下のように表すことができた。‘やぶきた’は「煎茶らしく奥行きを感じさせる香りを備え、飲みなれた安心する味で後味の印象もさわやかである」、‘さみどり’は「甘味に富み、新鮮な印象と落ち着きを備えた好ましい香りで、後味がよく落ち着いた印象である」、‘ごこう’は「甘味に富み、気分の落ち着く香りを備え、豊かな味わいである」、‘こまかげ’は「新鮮な印象を備え、気分の落ち着く好ましい香りがする。これまでに味わったことのない、新鮮な香味である」、‘おくみどり’は「重厚な香りで、苦味と渋味に富む濃厚な味わいである」。品種の特性が、消費者の購買意識にどう結びつくのかを調べたところ、「うまみのある」「爽やかな香り」「自然な香り」と評価された‘さみどり’の購買意欲はやや高い傾向に、同様の特性がみられる‘やぶきた’が次いで高く「うまみを感じない」「お菓子と合わせたくない」‘ごこう’や「苦手な味」であった‘こまかげ’は評価の低い傾向がみられた。以上のことから、品種の嗜好度は、‘さみどり’は‘やぶきた’と同等の嗜好度を示し、単一品種の仕上げ茶に適すると考えられた。また、‘ごこう、こまかげ’も 年度による嗜好度にばらつきがあり、品種単独での商品化には向きにくいが、京都府育成品種のもつ特徴的な香味を付与するブレンド用素材としての活用等に適すると考えられた。
• 研究対象: 茶
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 茶業
• カテゴリ: 馬 加工 茶 品種