カンキツ果皮加工利用技術開発研究（業務年報から）

• 研究機関名: 愛媛県工業技術センター
• 研究分担: 食品加工室
• 研究期間: 完H17
• 年度: 2005
• 摘要: ユズ、日向夏等のカンキツ果皮は、菓子素材の原料として、通年加工を目的に冷凍貯蔵されているが、数か月間経過すると褐変して利用できないものが発生し、その対応策が望まれている。また、果皮から採取される精油は、付加価値の高い香料として取引されているが、特殊な技術や設備を要することから、県内では実用化されていない。そこで、果皮褐変の原因とその防止技術、及び、精油の効率的抽出技術を明らかにした。1 品種別果皮褐変の検討：冷凍貯蔵中におけるカンキツ果皮の褐変のしやすさは、品種により異なっていた。供試したカンキツでは、日向夏が最も早く褐変し、次いで、イヨカン、デコポン、ユズ、ポンカンの順に褐変しやすく、温州ミカン、ハルミは褐変しにくかった。2 果皮褐変の発生要因と防止方法の検討：カンキツ果皮の冷凍貯蔵中の褐変には、貯蔵温度と酸素が大きく関与していることが分かった。-30℃以下に貯蔵するか、酸素を除いた包装(真空、窒素充填、脱酸素剤封入等)で、長期間褐変を防止することができた。3 果皮中の精油含量の検討：ユズの搾汁残渣には、果皮、じょうのう膜、種子が含まれており、精油含量は0.4％であった。果皮のみの精油含量は、0.6％であった。レモンについては、搾汁時に除去された外果皮(フラベド)の精油含量は1.9％であり、ユズよりも多く含まれていた。4 精油抽出方法と品質との検討：精油の抽出方法を検討した結果、破砕遠心抽出法が最も品質がよかった。5 精油抽出条件の検討：中果皮(アルベド)を除いたユズ、レモン果皮に水を加えて破砕し、ろ過、遠心分離を行う方法で、ユズでは原料果皮中の約45％、レモンでは約55％の精油を抽出することができた。
• 研究対象: 柑橘
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 柑橘
• カテゴリ: 伊予柑 温州みかん 加工 日向夏 品種 ぽんかん ゆず レモン その他のかんきつ