バイオ技術による大豆新用途開発　(1)酵素等を用いた大豆まるごと加工品の開発

• 研究機関名: 福岡県農業総合試験場
• 研究分担: 食品流通部
• 研究期間: 完H14～17
• 年度: 2005
• 摘要: 120℃15分間処理した大豆にセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼの3種類の酵素を加えバイオリアクターで3時間反応させると大豆のほとんどが溶解した。また、この方法は微粉砕工程を必要としないため、低コストで簡易な加工技術であった。酵素反応液は、アグリコン型イソフラボンの増加やACE活性阻害能の増加など機能性が新たに付加され、新規食品素材として期待できる。
• 研究対象: 大豆
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 大豆
• カテゴリ: 加工 機能性 大豆 低コスト