県産野菜の調理加工工程における機能性成分の解明

• 研究機関名: 熊本県食品加工研究所
• 研究分担: 研究開発課
• 研究期間: H16～18
• 年度: 2005
• 摘要: 県内で周年栽培されており調理加工されて食される野菜（キャベツ、ニガウリ、タマネギ）について、機能性成分（ポリフェノール含量・抗酸化活性及び各品目毎の機能性成分）及び、各品目毎に調理・加工法による成分の変動を調査した。各々のポリフェノール含量等の機能性成分の変化のデータが得られた。
• 研究対象: 共通
• 専門: 食品加工
• 部門: 野菜
• カテゴリ: 加工 機能性成分 キャベツ たまねぎ にがうり