うすめばるトータルプラン推進事業

• 研究機関名: 青森県ふるさと食品研究センター
• 研究分担: 水産食品化学部
• 研究期間: 継H18～19
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：漁獲されたウスメバルについて付加価値アップにつながる市場・流通調査，鮮度保持技術開発，加工品開発を行う。; 計画：(i)冷凍耐性調査（保存温度の違いによる魚肉タンパク質の変性度合いを調査） (ii)体色保持調査（市場の評価対象として最重要視されている体色の保持条件について詳細な試験を行う）; 結果：(i)市場ニーズ調査（築地市場及び金沢市場における価格形成要因を調査し，鮮度のほかに体色が重視されていることが明らかとなった。） (ii)成分の時期変化調査（一般成分と遊離アミノ酸について，小泊漁協で5月～2月調査し，季節変動が明らかとなった。） (iii)鮮度変化調査（漁獲後の取り扱い条件と鮮度変化及び体色変化との関係について調査し，鮮度には漁獲時の急激な水圧変化による個体差が大きいこと，漁獲後の体色保持には冷却海水に比較して真水もしくは3倍程度の希釈海水の方が赤身みの保持強化に効果があった。）
• カテゴリ: 加工 季節変動 鮮度保持技術 ニーズ分析