原料用水の特性解明と食品製造への有効利用

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 酒類
• 研究期間: 完H16～18
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：食品製造への有効活用を目的として、原料用水の水質特性と水と特に関与の深い清酒、米飯加工食品を分析評価し、それをデータベース化する。またそれらの高度解析結果を「秋田の水」の特徴を活かした「秋田ブランド食品」開発につなげるものである。成果：(1)成分分析により秋田県内の原料用水成分がデータベース化され、用水の周年変化のデータが新たに蓄積された。(2)トリリニアダイアグラムにより、原料用水の分類が明らかになった。同一地点における領域の季節間変動も認められ、食品製造への影響が示唆された。 (3)原料用水と秋田県清酒鑑評会出品酒の成分値、製造経過等との相関については、酵母活性と硬度間に高い相関が確認された。(4)原料用水と酵母活性との関係は県内酒造会社３社の原料用水と蒸留水の４点を用いた清酒製造試験によっても確認し、傾向は明瞭で、酵母を用いた簡易評価結果と一致した。(5)清酒生もと用乳酸菌への影響は、生酸活性に違いが認められ、リンと高い負の相関が認められた。
• カテゴリ: 加工 酒造好適米 データベース