県産農産物の新規需要を開拓するための加工技術の開発

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 食品開発
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：県産米及び穀類の需用を拡大するために、新形質米や大豆の利用、穀類の３次機能の利用、新たな加工方法や処理方法の開発に取り組む。成果：(1)低アミロース米である「淡雪こまち」は、早炊き米として使用できる可能性があると推定された。(2)低グルテリン米は米飯テクスチャーが硬化するが、マイタケ浸漬により一部のタンパク質の消失、難溶性とされるグルテリンの減少、そしてタンパク質の低分子化、等を確認することができた。(3)パン製造企業による米粉パンの試作から秋田63号を配合した場合でも、これまでの米粉パン（国産うるち米使用）と同様の製造工程で同程度の品質となることが確認された。(4)県内酵素メーカーと生澱粉分解酵素(RSA)の応用面での可能性、酵素製剤としての量産性など検討した。(5)玄米粉をブレンドした新規冷凍米粉パンと玄米粉入り製パン用米粉ミックスについて開発し、リテールベーカリー向けの商品製造システムの開発を行った。(6)Ｎ含量の異なる原料米を用いて純米酒製造試験を行い、Ｎが多い原料米では酸度、アミノ酸度、呈味性アミノ酸、芳香族アルコールが多くなり、官能評価では、雑味があり、味の濃い酒質になることを確認した。(7)県産大豆と麹菌AOK139を用いた小仕込み味噌の脂質を調べた結果、従来の種麹を用いた味噌と比べて脂肪酸エチルエステル（EFA) を高含有する味噌であることが認められた。
• カテゴリ: 加工 製造システム 大豆