赤肉ウメの用途拡大と加工品開発

• 研究機関名: 群馬県農業技術センター
• 研究分担: 農産加工Ｇ
• 研究期間: 継H18～20
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：農技センターで育成された赤肉梅新品種「紅の舞（仮称）」は果肉が赤色で適度の酸味を有する。見た目の良い赤色色素を活かした加工品開発を開発する。目標達成状況：1．熟度別の赤色色素と硬さの関係は、熟度が進むにつれて、アントシアニン含量が増加し、果肉硬度が低下した。2．二次加工原材料として使用するためのピューレ加工では、簡便な方法としてミキサーを検討し、対照のマスコロイダーピューレと比較して品質に差がみられなかった。3．ピューレを利用した和洋菓子の試作は、ピンクから薄赤色に発色し、ピューレの使用割合が高いほど、抗酸化性が高かった。
• カテゴリ: うめ 加工 新品種