実需者・生産者連携による特色ある豆腐の開発と大豆生産

• 研究機関名: 埼玉県農林総合研究センター
• 研究分担: 食品加工
• 研究期間: 継H17～19
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：農総研では特色ある大豆生産のため県内在来種28系統を始め、延べで51系統の品種保存を行ってきたが、これまで加工利用面からの検討はなされていない。そこで、特色ある大豆生産のため保存している(i)在来種等の成分分析や豆腐の官能試験から商品特性の検証を実需者とともに行い、(ii)実需者が要望する特色ある豆腐に適した特性を安定して確保するための生産技術の組立、更に(iii)現地において実需者とともに生産から加工までの実証を行う。成果：(1) 県内在来種等の豆腐加工適性検証：大豆21品種の成分分析、大豆16品種の豆乳・豆腐の加工適性分析を実施した結果、豆腐破断強度は大豆のタンパク質含量と正の相関、脂肪含量と負の相関があった。前年度食味評価の高かった大豆8品種の糖分を測定した結果、白光、武甲で高く、糖含量は食味評価の甘さ・おいしさと正の相関があった。連携会議にて、この分析結果を報告し、大豆4品種の豆腐及び大豆7品種の豆乳を大豆加工業者、大豆生産者・団体、行政・関係機関で食味評価を行った結果、借金なしの評価が高かった。(2) 現地における生産・加工の実証：大豆在来種栽培希望生産者4者（集団）に在来種種子6種を提供し現地において栽培が行われた。豆腐製造業者により「行田在来」と「タチナガハ」を比較し豆乳濃度を同じにした豆腐製造を行ったところ、各10kgに対し、木綿豆腐80丁、よせ豆腐100丁が製造された、製造した豆乳のBrixと豆腐の破断強度を測定した結果、豆乳Brixは行田在来がタチナガハに比べ2％高く、破断強度はよせ豆腐では、行田在来がタチナガハに比べ若干高く、木綿豆腐はタチナガハが行田在来に比べ高く、にがりの添加方法による微妙な加減が豆腐の硬さに影響することがわかった。製造した豆腐について消費者に対し食味調査を行ったところ、行田在来が甘くてかおりがありおいしいという評価だった。
• カテゴリ: 加工 加工適性 大豆 品種 良食味