彩の国ふるさと野菜の創出に向けた品種選定と生産・加工技術の開発・調理・加工特性の解明

• 研究機関名: 埼玉県農林総合研究センター
• 研究分担: 食品加工
• 研究期間: 新H18～20
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：その地方だけでしか食べられない地域の特産野菜や地方品種が注目され、本県においては、サトイモ・ウド・アズキナなどの特産野菜、地方品種では岩槻ネギ、のらぼう菜などが知られている。県独自のふるさと野菜を創出するため、調理・加工特性等を明らかにし、地産地消運動と本県産野菜生産の消費拡大に資する。成果：のらぼう菜3品種の部位別成分分析（タンパク質、脂肪、灰分）と糖、アミノ酸、ビタミンCを測定した。糖ではグルコース、フルクトースを多く含有し、嵐山系統ではマルトースも他の系統に比べ多く含まれた。ビタミンC含量は全体で50～70mg/100gと高く、葉身において高く含有した。丸いも、さといも、八つ頭の成分分析（水分、灰分）を行い、ゆで後の破断強度を測定した。丸いもの水分と灰分は八つ頭と同程度で、水分はさといもに比べ約10％低く、灰分はさといもに比べ若干高かった。破断強度も、八つ頭と同程度で、さといもに比べ荷重で約2倍の数値であり、八つ頭に近い特性を示した。
• カテゴリ: あずき うど 加工 加工特性 さといも 消費拡大 ねぎ 品種