食品原料の高品位保管技術の確立

• 研究機関名: 埼玉県産業技術総合センター北部研究所
• 研究分担: 生物工学部
• 研究期間: 完H18
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：玄そばについて一年間保存し、ゲル分散動的粘弾性測定(GDVM)、示差走査熱量測定(DSC)及びX線回折測定により品質の変化を調べた。成果：そば粉と抽出したデンプンとは糊化温度が異なり、そば粉の方が糊化温度が高くなった。玄そばの保管期間が長くなるにつれて、そば粉及びデンプンの糊化温度が上昇した。長期間の保存においては貯蔵弾性率G’が保管温度や酸素濃度に関わらず低下した。30℃の保管においては玄そば保管後三ヶ月までに短期的なそば粉の変性が酸素の有無に関わらず起こることから、これを防ぐために15℃以下での玄そばの貯蔵が望まれることが分かった。
• カテゴリ: そば 保存・貯蔵