農産加工食品におけるリステリア菌の挙動および制御に関する研究

• 研究機関名: 財団法人東京都農林水産振興財団東京都農林総合研究センター
• 研究分担: 食品技術センター
• 研究期間: 完H17～18
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：リステリア菌は低温・低pH下で増殖が可能なため、無加熱で摂取する漬物類がリステリアで汚染した際には、リステリア症の発生が懸念される。そこで、漬物中でのリステリア菌の挙動を明らかにし、生育を抑制するのに有効な技術を確立する。成果：キュウリ浅漬け保存時のリステリア菌 Listeria monocytogenes の菌数変化を解析する方法を検討した結果、抗生物質リファンピシン耐性リステリア菌の人為的接種と、50μl/mlリファンピシンおよびリステリア選択剤（培地指定の種々の抗生物質等含有）を規定濃度の1/100添加したPALCAM培地を使用する方法が適していた。本方法でキュウリ浅漬け中のリステリア菌の増殖を検討した結果、リステリア菌数は、4℃保存時には10日後まで、10℃保存時には2日後まで初発レベルが維持された。各種抗菌物質のうちキトサンの添加がリステリア菌の増殖抑制に有効であった。
• カテゴリ: 加工 きゅうり