安全でおいしい「ブランド新潟」食品の開発　４　新規大豆発酵食品の開発

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 園芸特産食品科
• 研究期間: 継H17～19
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：味噌や納豆等の原料処理は画一化しており、品質を多様化させるような新たな加工技術が望まれている。そこで微細化、凍結、加熱水蒸気による効率的な新規大豆処理法により大豆発酵食品を開発する。計画：大豆の蛋白質変性度合いを精査し、さらに炭水化物等の性状変化について検討する。また、通常製法とのCO2の排出量の比較を行う。
• カテゴリ: 加工 大豆