米粉の加工適正評価技術の確立と育成品種のパン・菓子類への利用　１　米粒成分と米粉特性、作業性に関わる諸特性との関連解明と、評価方法の検討

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 穀類食品科
• 研究期間: 継H18～22
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：パン・菓子類の米を原料とした開発を図るために、パン類における米粉利用特性を調査解析することで新たな評価基準を確立する。計画：同一原料米を酵素処理後、異なる粉砕法〔気流粉砕（気流）、二段階粉砕（二段階）、水挽き〕で粉砕し、粉体特性、製パン性を検討する。成果：粉体特性では、(i)粉砕法による微細部（200mesh-pass）割合の変化は見られなかった。(ii)ぬれ速度は気流＜二段階＜水挽きの順となった。ファリノ特性では、(i)吸水率は気流＜二段階＜水挽きの順、(ii)Development-Time(DT)は気流が二段階、水挽きよりも長くなった。(iii)Stability(Stab)は気流が、二段階や水挽きよりやや高かった。(iv)Weakness(Wk)は気流が、他よりやや低い値を示した。パン比容積は二段階＜水挽き＜気流の順となった。焼成1日後のケービング（側面の陥没）程度は、気流が最も小さかった。
• カテゴリ: 加工 評価基準 評価法 品種