米粉の加工適正評価技術の確立と育成品種のパン・菓子類への利用　２　製品製造時の特性把握と、製品品質の検討

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 穀類食品科
• 研究期間: 新H18～22
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：パン・菓子類の米を原料とした開発を図るために、パン類における米粉利用特性を調査解析することで新たな評価基準を確立する。計画：国育成品種・系統の米を酵素処理後、気流粉砕法で粉砕し、粉体特性、製パン性を検討する。成果：調製した米粉の成分（粗たんぱく質、アミロース）は品種により異なったが、微細部割合やぬれ速度に明確な差は見られなかった。ファリノ特性では、(i)吸水率は、アミロースの多いものは低い値を示した。(ii)DTおよびStabは、品種による差は明確ではなかった。(iii)Wkはアミロースが多いと数値が小さい傾向が見られた。パン比容積は米粉の粗たんぱく質量に比例して、増加する傾向が見られた。焼成1日後のケービング程度は、ファリノ吸水率が低いものやアミロースが多いものが、程度が小さかった。内相部硬度はアミロースが多いものが、より硬い傾向を示した。
• カテゴリ: 加工 評価基準 評価法 品種