石川ブランド清酒用酒米評価法の開発　1)　酒米の少量発酵法の確立

• 研究機関名: 石川県農業総合研究センター
• 研究分担: 流通加工Ｇ
• 研究期間: 新H18～19
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：従来規模との清酒の品質差を最小限に抑え、なおかつ再現性の高い少量発酵法を確立するため、総米量100ｇと慣行の総米量500ｇで清酒を仕込んだ際の発酵経過や清酒品質の違いやその発生要因について検討した。成果：同一の管理条件では総米量が違ってもアルコール度数は同程度だが、日本酒度は総米100ｇの方が低くなる傾向となった。日本酒度の差は発酵開始時の温度が低い方が小さくなっており、さらに1日あたりのもろみ重量減少量は発酵初期の3～5日間で区ごとの差が顕著に大きかったことから、発酵初期の酒米中のデンプンが糖化される速度が仕込み規模によって異なるため清酒の日本酒度が変化すると推測され、この時期の発酵温度を調整することによりその差を小さくできると考えられた。
• カテゴリ: 酒造好適米 評価法