農水産物の脂溶性機能性成分CDラップを用いた新規食品の開発

• 研究機関名: 石川県農業総合研究センター
• 研究分担: 流通加工Ｇ
• 研究期間: 完H14～18
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：サイクロデキストリン（CD）を用いて、脂溶性成分の水溶性と安定性を向上させる新たな技術を開発するとともに、その効果を検証し、新規製品を開発する。成果：デンプンと脂溶性成分・素材を添加した溶液にサイクロデキストリン合成酵素を反応させると、CDと脂溶性成分の一群の混合物が形成されるCDラップ製造法を開発した。その構造を解析するために脂溶性成分としてδ-トコフェロールを用い、CD包接粉末製造法とCDラップ製造法で調製した試料のマススペクトル分析を行ったところ、CDラップの試料ではα-CDとδ-トコフェロール、β-CDとδ-トコフェロールの複合体ピークが確認できた。しかし、CD包接の試料では、このような複合体ピークはなかった。アスタキサンチン、抹茶の色調保持効果を向上させるために、脂溶性成分・素材を油脂に分散させた油脂相とデキストリンを水に分散させた水相を調製し、両者を混合撹拌して脂溶性成分・素材を油脂で被膜し、さらに、その周りをデキストリンで被膜する糖質ラップ製造法を開発した。CDラップ製造法で一部の成分で耐熱性が向上した。また、糖質ラップ製造法で光に対する色調保持効果が向上した。開発したCDラップおよび糖質ラップは、プラントレベルで試作できるようになった。
• カテゴリ: 機能性成分 抹茶