和菓子の保存性向上に関する研究

• 研究機関名: 岐阜県産業技術センター
• 研究分担: 食品研究部
• 研究期間: 完H18
• 年度: 2006
• 摘要: (概要)蒸し饅頭などの和菓子の製造における加熱殺菌では、耐熱性芽胞が生残し変敗の原因となることが多い。そこで、グリシン等による発芽抑制効果を検討した。(成果)蒸し饅頭記事による保存試験では、グリシン0.6％の添加で発芽抑制効果が認められたが、2週間の賞味期限を確保するためには生地に対して1％の添加が必要であった。