過熱水蒸気処理食品の用途開発 －過熱水蒸気の食品製造への利用

• 研究機関名: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究分担: 加工技術室
• 研究期間: 継H18～19
• 年度: 2006
• 摘要: もち米を用いてもち生地を調製し、焼成、あられを製造した。通常の熱風での焼成との物理的・化学的性状の差異を解析し、さらに凝結を抑制した焼成を行った。そして、これらのあられの内部組織の観察を行った。過熱水蒸気による水蒸気の凝縮が生地表面の硬化を防止していること、また凝縮を抑制することで通常品と同等のあられとなることを見出した。また過熱水蒸気直接焼成品は、あられ外周部と内相部とで隔壁の厚さに差がなかった。