水産物を利用した発酵・熟成タイプ漬物の開発 －プロテアーゼ活性をもつ乳酸菌の利用について

• 研究機関名: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究分担: 保蔵技術室
• 研究期間: 完H16～18
• 年度: 2006
• 摘要: これまでの研究で食品より分離した乳酸菌83株をスキムミルクに接種し、凝固・液化の有無、においの観察、pH測定、SDS-PAGEを行った。その結果、ミルクの凝固・液化が40株でみられ、たんぱく質分解が10株で見られた。たんぱく質分解が認められた10株のうち、特に強い分解がみられた1株の発酵ミルクについて遊離グルタミン酸の定量分析を行ったところ、30mg/100mlであり（発酵前は4.2mg/100ml）、いままでに選択したL-14株と比べ高い数値であった。この乳酸菌は漬物などの発酵食品の製造用として有望であることが明らかとなった。