消費者の求める美味しい牛肉の評価基準の開発（光学的手法による和牛肉品質の評価技術とその応用）

• 研究機関名: 兵庫県農林水産技術総合センター
• 研究分担: 家畜
• 研究期間: 継H14～19
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：牛枝肉の美味しさに関する評価方法として光学的測定法の応用性を検討する。さらに、牛肉の美味しさに関する脂肪酸組成及びアミノ酸に影響する要因を調べ、その制御法を検討する。成果：遊離アミノ酸およびイノシン酸含量は種雄牛による遺伝的影響を大きく受けることがわかった。アスパラギン酸、アンセリン、カルノシンおよびイノシン酸含量は粗脂肪含量の増加により減少する可能性が示唆された。挿入型の光ファイバー装置を用いて53頭の胸最長筋内脂肪のMUFA割合と光ファイバーでの測定値との相関係数はr=-0.52で有意な相関が認められた。去勢牛への全粒トウモロコシの給与は制限給与する肥育前期に増体性を低下させることがわかった。ビタミンA及びCの給与が美味しさ成分へ与える影響について検討した結果、胸最長筋内脂肪の脂肪酸組成はVAによる効果が認められ、ビタミンAを給与することにより、パルミトオレイン酸（C16:1）が有意に増加し、ステアリン酸が有意に減少した。
• カテゴリ: とうもろこし 評価基準 評価法