米を用いた高機能加工食品の開発

• 研究機関名: 島根県農業技術センター
• 研究分担: 加工Ｇ
• 研究期間: 止H16～18
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：本県の主要農産物である米は、食生活の変化にともない消費が低下し、農業生産面でも大きな影響を与えている。一方、高まる健康志向から生理機能面で優れた製品、進行する長寿社会に対応する高齢者向け製品への消費者ニーズが増してきている。そこで、島根県産米について、機能性成分ギャバ（γ－アミノ酪酸）の生産・蓄積と発芽・加工条件等の影響、副原料との組み合わせを検討し、消費者ニーズにあった米加工製品の開発を行う。成果：1）発芽玄米の浸漬条件は、30℃、16時間でギャバ含量が最も高くなった。うるち米 6品種とモチ米3品種で発芽玄米のギャバ含量を比較したところ、大きな品種間差があった。2）発芽玄米の製造時に水で浸漬処理を行うが、緑茶を用いたところ、ギャバ含量が市販品の約3倍に増加した。3）発芽玄米を用いた麹を材料にして味噌を製造したところ、ギャバ等のアミノ酸含量が3割程度増加した。4）発芽玄米中のギャバの安定性を検討したところ、135℃までは2時間、180℃では30分間で含量の低下はなかった。180℃1時間でも2割程度の減少であった。このことから、通常の炊飯やパン、クッキー等のオーブン加熱ではギャバの安定性に問題ないことが分かった。
• カテゴリ: 加工 機能性成分 茶 品種