県産水産資源及びジュンサイの有効利用技術の開発

• 研究機関名: 秋田県農林水産技術センター総合食品研究所
• 研究分担: 食品開発
• 研究期間: 完H15～19
• 年度: 2007
• 摘要: 目的：ジュンサイについては黒変減少を解明、除去するとともに新たな加工品を開発する。ハタハタについては廃棄物を含めた原料特性の把握、主要な加工品の水産発酵食品の品質向上および新たな加工品開発を目指す。成果：1) 遊離アミノ酸濃度が高い、すなわち味の濃いしょっつるを製造する技術を確立することができた。2)ハタハタ魚肉はレトルト前の処理として水分をできるだけ除去することが必要であることがわかった。水分を除去する方法として脱水シート、焼処理、揚げ処理またはその組み合わせが有効で、脱水シートと揚げ処理の組み合わせが生臭みが 最も少なく良好であった。3) 製麹時にクエン酸を添加すれば、衛生的な米麹が製造でき、衛生的であると同時に新しい風味のハタハタずし製造が可能であることが判明した。
• カテゴリ: 加工 じゅんさい