非破壊型検査手法を用いた米の鮮度評価技術

• 研究機関名: 山形県農業総合研究センター農業環境研究部; 研究企画部
• 研究分担: 作物資源開発科
• 研究期間: 完H17～19
• 年度: 2007
• 摘要: 目的：紫外線励起蛍光画像法による非破壊型の米の鮮度評価技術の開発を図り現場対応型機械ツールの開発を進める。、成果：米は貯蔵中に劣化（酸化）し、劣化が進んだ米は紫外域光により励起される蛍光の強度が増加した。蛍光強度は米に含まれる脂質の酸化に起因して高まり、蛍光強度を指標として非破壊かつ簡便・迅速に米の鮮度を評価することが可能である。本指標は食味官能値や従来の鮮度指標と高い相関関係を有し、品質評価法として有効である。また、装置の実用性検証として複数品種を供試して従来３手法と本手法との鮮度評価値を比較検証したところ、それぞれ１％水準で有意な相関関係が認められ、高い有効性を明らかにした。一方、鮮度評価に対する消費者の意識調査を行った結果、92.6％（ｎ=231）の人が古米化による食味変化を感じ、貯蔵温度がその要因であると認識していること、鮮度は食味に影響を及ぼすと感じていることがわかった。
• カテゴリ: 評価法 品種 良食味