おうとうの特徴を生かす新しい加工技術の開発

• 研究機関名: 山形県農業総合研究センター農業環境研究部; 研究企画部
• 研究分担: 農産加工開発科
• 研究期間: 完H18～19
• 年度: 2007
• 摘要: 目的：おうとうの生果実の形状、食感を保持する長期保存技術を開発するため、果実の前処理方法（浸透圧脱水）、処理後の低温保存条件を検討する。また、「紅さやか」色素を有効に活用する加工技術を開発する。成果：浸透圧脱水処理によるおうとう保存温度の低温化は困難であったが、生果実の長期保存は-2℃条件下で湿度保持対策を行うことで1ヵ月程度の品質保持の可能性があった。また、アスコルビン酸の添加が「紅さやか」果汁配合飲料の退色速度へ及ぼす影響を明らかにした。
• カテゴリ: おうとう 加工 長期保存・貯蔵 品質保持