米粉の加工適正評価技術の確立と育成品種のパン・菓子類への利用、１　米粒成分と米粉特性、作業性に関わる諸特性との関連解明と、評価方法の検討

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 穀類食品科
• 研究期間: 継H18～22
• 年度: 2007
• 摘要: 目的：パン・菓子類の米を原料とした開発を図るために、パン類における米粉利用特性を調査解析することで新たな評価基準を確立する。、計画：米の種類と酵素処理米粉の特性を検討する。、成果：(1)酵素処理米粉のでん粉損傷度は品種により異なった。粒度構成は北陸166号、春陽、夢十色で300mesh通過割合が高かった。米粉の飽和吸水量はアミロース含量と相関が認められた。(2)米粉ミックスのアミログラフでは、米粉のみに比べ全体に粘度が低下する傾向が見られ、でん粉含量の相対的な低下が一因と推察された。ファリノグラフ500BU吸水率は、米の品種により異なり、アミロース含量との相関が認められた。
• カテゴリ: 加工 評価基準 評価法 品種